Thunfisch-Frikadellen mit Kurkuma-Sauce

Mit dem modulierten Gefrieren der Modi und Vision Schockfroster erhalten Sie die Qualität Ihrer Frikadellen für eine lange Zeit, die bei anderen Kühlmethoden beeinträchtigt würde.

Mit der Gewissheit, exzellente Gerichte servieren zu können, können Sie bei Cook&Chill mit maximaler Organisation arbeiten.

Produktivität

Schockfroster 10 Bleche:
1500 Frikadellen

Zeit

Zubereitung: 15 Minuten + 1 Stunde 50 Minuten Tiefkühlung + 24 Stunden Lagerung bei -20°C.

Lagerung

Lagern Sie die Frikadellen in einem Vision-, Master- oder Smart-Kühlschrank bei -20°C.

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1250g Wasser
  • 250g Weißweinessig
  • 250g Kristallzucker
  • 200g Lachs
  • 200g Roter Thunfisch
  • 200g Basilikum
  • 100g Seehasen Kaviar
  • 25g feines Salz
  • 8 rote Garnelen
  • 4 Camone-Cherry-Tomaten
  • 2 rote Tropea-Zwiebeln
  • 2 Wolfsbarsche mit einem Gewicht von 400g
  • 1 Teelöffel Agar-Agar
  • 1 Zucchini
  • 1 Karotte
  • Bohnensprossen oder kleiner Salat
  • Mohn
  • Worcestersauce
  • Frischer Thymian
  • Natives Olivenöl extra
  • Salz

Zubereitung

Rote Zwiebel
Die Zwiebel schälen und dann halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kochen Sie das Wasser, fügen Sie Essig, Salz und Zucker hinzu und tauchen Sie dann die geschnittenen Zwiebeln in die Mischung. Rühren und abdecken und den Aufguss 10 Stunden abkühlen lassen.

Basilikumcreme
Einen Liter Wasser aufkochen und die Basilikumblätter 3 Sekunden einweichen. Lassen Sie sie abtropfen und kühlen Sie sie 5 Minuten lang mit dem bereits auf -10°C vorgekühlten Schnellkühler Vision oder Modi mit einer auf 50% eingestellten Belüftung. Die Basilikumblätter mit einem Mixer auf hoher Stufe zusammen mit 30 ml Öl und einer Prise Salz pürieren. Bewahren Sie die Creme in einer Presse auf.

Anisakis aus Fisch entfernen
Den Fisch säubern und filetieren. Ordnen Sie ihn auf dem Tablett an und frieren Sie ihn in einem Vision- oder Modi-Schnellkühler mit dem Anisakis-Rückgewinnungsverfahren ein. Der Prozess wird mit einem Schnellkühler oder einem Vision-, Master- oder Smart-Lagerschrank abgeschlossen, der auf -20°C eingestellt und mindestens 24 Stunden stehen gelassen wird.

Gemüse
Karotten, Zucchini und Tomaten in Scheiben schneiden. 2 Stunden mit nativem Olivenöl extra und frischem Thymian marinieren.

Servieren
Rohen Fisch mit dem Schnellkühler Vision oder Modi auftauen: Auftauen – Fisch – Filets und Teller.

Fokus

Dank der dynamischen Wirkung der Kaltluft und ihrer 3-Phasen-Programme ermöglichen die Schnellkühler Vision und Modi ein optimales Gefrieren der Lebensmittel ohne Oberflächenbeschädigung. Die Auftauphase kann der Beladungsmenge angepasst werden und mit der Option "Sanft"/"Hart" sorgt die Anfangstemperatur des Programms dafür, dass das Produkt auf unbedenklichen Temperaturen gehalten wird. Am Ende des Zyklus gehen die Schnellkühler von Vision und Modi direkt in die nächste Phase über, in der die Temperatur bei 3°C gehalten wird.

Ansprechpartner

Haben Sie noch Fragen oder Anregungen zu unseren Rezepten und möchten Sie diese in Ihrem Betrieb anwenden? 

Wir haben kompetente Anwendungsberater, die Ihnen gerne weiterhelfen.

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Frau Dorit Ruland
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Geschäftsführer: Errol Guelsen

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