Dinkelbrot mit Biga

Mit dem VISION Schockfroster steuern Sie alle Parameter des Gärprozesses, um eine perfekte Hefeentwicklung zu erreichen, indem Sie die Feuchtigkeitszufuhr und die Belüftungsgeschwindigkeit anpassen.

Produktivität

Schockfroster 6 Bleche:
18 Brote je 600g

Schockfroster 10 Bleche:
30 Brote je 600g

Zeit

Zubereitung: 21 Stunden.
Tiefkühlen: 90 Minuten
Regeneration: im Backofen bei 170° für 12 Minuten mit 20% Dampf oder bei 160° für 15 Minuten ohne Dampf.

Lagerung

Lagern Sie gefrorene Sauerteigbrote backfertig oder frisch gebacken in einem Negative Vision, Master oder Smart Kühlregal.

Zutaten

Für 3 Broten je 600g
Biga
  • 250g Dinkel-Vollkornmehl
  • 206ml lauwarmes Wasser
  • 130g Mehl 0
  • 1g Hefe
Brot
  • 507ml lauwarmes Wasser
  • 500g Dinkel-Vollkornmehl
  • 200g Mehl 0
  • 16g Salz
  • 1g Hefe
  • Biga

Zubereitung

Biga
Die Zutaten für die Biga in den Planetenmischer geben und etwa 20 Minuten lang kneten. Stellen Sie die Biga in einem Behälter in den Vision-Schockkühler und starten Sie das Programm LIEVITAZIONE - BIGA.

Brot
Nehmen Sie die aufgegangene Biga, fügen Sie die Brotzutaten hinzu und kneten Sie alles zusammen, bis ein glatter, homogener Teig im Mixer entstanden ist. Den Teig 1 Stunde lang ruhen lassen und alle 20 Minuten falten und die Brote nach Wunsch formen. Wählen Sie das Programm LEVITAZIONE - BREAK AND FOCACCI.

Rufen Sie den Editor für die Hefephase auf, ändern Sie die Temperatur auf 25°C und starten Sie den Zyklus. Nach dem Aufgehen das Brot mit Grießmehl bestäuben und den Ofen mit Trockenbacken, Temperatur 200°C, Zeit 20 Minuten, geschlossenem Kamin und mittlerer bis schwacher Belüftung einschalten.
Das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen, damit es atmen kann. Gefrieren Sie das Brot in einem Schockfroster oder Zeitschockfroster mit dem Programm TIEFGEFRIEREN - BROT - BROT.

Es ist ratsam, die Biga mindestens 20 Stunden im Voraus herzustellen. Legen Sie die Biga in ein durchsichtiges Gefäß, um ihre Entwicklung zu beobachten, und denken Sie daran, dass sich der Teig verdoppeln und nicht verdreifachen muss.

Fokus

Das Gärprogramm steuert die Feuchtigkeitszufuhr und die Belüftungsgeschwindigkeit für eine perfekte Hefeentwicklung. Der DEVOTE-Algorithmus kann die zum Einfrieren oder Schockkühlen von heißen Lebensmitteln benötigte Zeit selbständig berechnen, was im Vergleich zu einem Standardzeitzyklus Zeit und Energiekosten spart.

Ansprechpartner

Haben Sie noch Fragen oder Anregungen zu unseren Rezepten und möchten Sie diese in Ihrem Betrieb anwenden? 

Wir haben kompetente Anwendungsberater, die Ihnen gerne weiterhelfen.

Herr Maurizio Albavera
Frau Dorit Ruland
Herr Erroll Guelsen
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Als Handelsvertretung ist die Beratung und der Vertrieb von Großküchentechnik Produkten unserer vertretenen Hersteller über unser Fachhändlernetzwerk unser langjähriges Geschäftsmodell.

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Geschäftsführer: Errol Guelsen

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