Schnellkühlen
Lebensmittelhygiene
Lebensmittelvergiftungen sind ein Gesundheitsproblem, von dem jährlich Tausende von Menschen rund um den Globus betroffen sind. Keime können sich nur unter günstigen Bedingungen vermehren:
Lebensmittelqualität
Alle gekochten Speisen verlieren ihre Qualität und ihren Duft, wenn sie nicht in kurzer Zeit serviert werden. Nur ein schnelles und zügiges Absinken der Temperatur im Kern des Produkts ermöglicht es, die ursprüngliche Eigenschaft des Lebensmittels zu erhalten. In der Tat ist das natürliche Bakterienwachstum die Hauptursache für die Alterung von Lebensmitteln, und dies geschieht exponentiell zwischen +65°C und +10°C.
Der entscheidende Unterschied: Schock-Kühlen und Schock-Frosten
Schockkühlen: Lebensmittel werden innerhalb von 90 Minuten von +90°C auf +3°C im Kern abgekühlt und können danach in einem Positiv-Lagerschrank/Theke aufbewahrt werden.
Schockfrosten: Die Lebensmittel werden innerhalb von 240 Minuten von +90°C auf -18°C im Kern abgekühlt und können danach in einem Negativ-Lagerschrank/Theke aufbewahrt werden.
Vorteile der Schnellkühlung
Unterschied bei frischem Gemüse
Schockfrosten
Ist ein gefrorenes Produkt ein minderwertiges Produkt ?
Schockgefrorenes Frischgemüse enthält mehr Nährstoffe als die gleichen Produkte, die 2-3 Tage nach der Ernte gekauft werden. Der Vitamingehalt in gefrorenen Lebensmitteln ist höher als bei frischen Produkten, die länger als 24 Stunden gelagert werden.
QUELLE: Italienisches Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung
QUELLE: Italienisches Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung
Schockfroster
-
Temperatur -40°C -
Schnelle Abkühlung -
Mikrokristallisation -
Intakte Fasern
Kühlschrank
-
Temperatur -18°C -
Langsame Abkühlung -
Makrokristallisation -
Beschädigte Fasern
Entrecôte
Soßen
Manueller Zyklus
Manueller Zyklus
Ermöglicht die Einstellung der Temperatur von -40°C +10°C (MODI UP), -40°C +65°C (MODI ACTIVE und VISION F) und -40°C +85°C (VISION NUVŌ) und der Intensität der Lüfter von 25% bis 100%.
VISION Schockfroster ermöglichen die Feuchtigkeitsregulierung bei Temperaturen über 6°C.
Manueller Zyklus
Softeis
Auftauen
Vorteile des Auftauens
Trocknung
Schokolade
Warmhalten
Gären / Gärunterbrechung
Kompletter Workflow
Direkter Workflow
Teig Entwicklung im Gärunterbrecher
Brot im VISION Schockfroster
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: 28°C
Luftfeuchtigkeit: 85%
Belüftung: 25%
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: 28°C
Luftfeuchtigkeit: 85%
Belüftung: 25%
Teig Entwicklung ohne Gärunterbrecher
Brot offen
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: Raumtemperatur
Luftfeuchtigkeit: variabel
Belüftung: 0
Zeit: 90 Minuten
Temperatur: Raumtemperatur
Luftfeuchtigkeit: variabel
Belüftung: 0
Joghurt
Mit Schockfrostern der Serie VISION können Sie cremigen Naturjoghurt nur mit Milch guter Qualität herstellen. Milch und lebende Milchsäurekulturen sind die einfachen Zutaten, aus denen köstlicher weißer Joghurt entsteht. Sie können das Programm nachts laufen lassen. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, kühlt VISION blast den Joghurt und lagert ihn bei 3 °C. Sie können die Produktion jederzeit wiederholen, um Ihren Vorrat aufzufüllen
Vorteile der Joghurtherstellung
Pasteurisieren
Einzelgerät
Kombidämpfer
Langsames Garen
Niedertemperatur Dampfgaren
Bei der Verwendung von NUVŌ™werden die Speisen vollständig von heißem Dampf umhüllt. Die Mikropartikel des Wassers sorgen für eine hervorragende Wärmeübertragung, was zu einem homogenen und zarten Garen führt.
Mit NUVŌ™findet der gesamte Cook & Chill-Prozess statt, ohne dass Tabletts oder Wagen bewegt werden müssen oder ein manueller Eingriff erforderlich ist. Nach Abschluss des Garvorgangs kann das Kühlen, Einfrieren und Konservieren bei der gewünschten Temperatur programmiert werden.
Gart das Gargut bei niedriger Temperatur und verbessert so Farbe, Geschmack und Zartheit. Die Zugabe von Dampf ermöglicht eine optimale Verteilung der Hitze und sorgt für ein gleichmäßiges Ergebnis. Nach Beendigung des Garvorgangs wird automatisch das Schnellkühlen oder Schnellgefrieren aktiviert.
Kochen + Schockkühlen, Einfrieren, Warmhalten
Durch das Garen von Gemüse, Fisch oder Fleisch in der Nacht können Sie die Produktionszyklen optimieren und Geld sparen.
Am Ende des Kochzyklus beginnen sofort Kühl-oder Gefrierzyklen, um die die Vermehrung von Bakterien. Morgens finden Sie kalte Lebensmittel, die Sie in ein Vorratsgerät bringen müssen.
Vorteile des NT-Garen
Reduktion von Kosten für die Handhabung
Das richtige Verhältnis zwischen Kosten und Gewinn bildet die Basis für eine erfolgreiche Tätigkeit. Aber auch die modernen Technologien wirken sich - sowohl in puncto Zubereitungsprozesse als auch hinsichtlich von Kühlung, Aufbewahrung und
Gärung - erheblich auf das Betriebsergebnis aus. VISION wurde entwickelt, um die Handhabungskosten zu reduzieren und um Ihnen gleichzeitig das beste Qualitätsergebnis zu sichern.
Mehr Effizienz pro Gerät
Eine Maschine, die gleich mehrere Funktionen ausführt, hilft Platz einzusparen und so die Effizienz des Unternehmens zu steigern. Der in der Arbeitsumgebung zur Verfügung stehende Platz reicht oft nicht für die tatsächlichen Erfordernisse aus. Daher ist es besonders wichtig, diesen Raum mit System zu organisieren. Ein gut durchdachtes Konzept bei der Raumgestaltung trägt ganz wesentlich dazu bei, dass die Zubereitungszeiten und demzufolge die Kosten für das Personal reduziert werden.
Leistungsstärke und niedriger Verbrauch
VISION bemisst laufend die Leistung, wodurch unnötige Energieverschwendung verhindert wird. Je nach Art des Produktes und der jeweiligen Menge kühlt Vision sehr intensiv, aber kontrolliert ab. Wenn man auf spezielle Rezepte zum Schnellabkühlen und Frosten zugreifen kann, bedeutet dies eine hohe Energieersparnis, weil der Kompressor in jenen Phasen anhält, in denen zusätzliche Kühlenergie nicht erforderlich ist.
VISION arbeitet 24h am Tag
Ein herkömmlicher Schnellabkühler wird nur wenige Stunden am Tag eingesetzt, während er in der restlichen Zeit ungenützt bleibt. Im Gegensatz dazu arbeitet VISION ununterbrochen. Tagsüber arbeitet das Gerät als Schnellabkühler und Schockfroster, während der Nacht lässt es Teige gehen oder taut Produkte sanft auf, damit alles am nächsten Morgen bereit steht.
Viele Funktionen und Vorteile
VISION vereint in nur einem einzigen Gerät die Funktionen Schneeabkühlen, Tiefgefrieren, Gären, Aufbewahren und Auftauen. Entwickelt wurde VISION in Zusammenarbeit mit international renommierten Küchenchefs und Konditormeistern, wobei bewährte Tradition und fortschrittliche Technologie miteinander verknüpft wurden. Eine einzige Maschine,
die einfach und unglaublich vielseitig in der Nutzung ist.
Keine Gebrauchsanweisung in Papierform mehr nötig
Für jede Funktion kann man nützliche Informationen und praktische Tipps abrufen. Dazu einfach das Symbol „i” berühren. Das Lesen langweiliger Gebrauchsanweisungen erübrigt sich. Sie können sich nun voll auf Ihre Arbeit konzentrieren. Alle Daten sind im Abschnitt HACCP gespeichert, können angezeigt, ausgedruckt oder mit dem USB-Stick heruntergeladen werden.
Cook & Chill
Ein Unternehmen, das unter dem Motto Cook & Chill arbeitet, kann die Produktion an
4 Tagen der Woche für 7 Tage Einsatz organisieren. VISION hilft Ihnen, die Ausgangsprodukte wirtschaftlich zu verwalten, die Qualität zu verbessern und Verschwendung auf ein Minimum zu reduzieren.
Praktische Portionen
Das Einfrieren von Einzelportionen hat sich als sehr zweckmäßig erwiesen. Zwei kleine Portionen aufzutauen geht wesentlich schneller als eine große.
Darüber hinaus besteht nicht die Gefahr, dass man mehr auftaut als man benötgt. Wenn Sie flache oder gleichförmige Päckchen verwenden, können Sie die Produkte einfach und geordnet stapeln. Mit dem Bluetooth - Drucker können Sie Klebeetiketten drucken
und auf der Packung anbringen, die das Produkt mit dem Produktionsdatum und der Menge kennzeichnen. So haben Sie das Ablaufdatum Ihres Vorrates immer unter Kontrolle.
Schnellabkühlen, Gefrieren und Auftauen
Nach der Zubereitung können Sie das Produkt auf +3° schnell abkühlen und es in hermetisch dichten Behältern getrennt bis zu einer Woche aufbewahren. Produktmengen, die momentan nicht gebraucht werden, können einfach bei -18°C eingefroren und bei Minustemperatur aufbewahrt werden. Das Auftauen von Teilmengen mit dem Spezialprogramm von VISION, führt zu keiner Beeinträchtigung der Qualität.
Warum verderben Lebensmittel ?
Wir alle wissen, dass Bakterien die in den Nahrungsmitteln vorhandenen chemischen Substanzen umwandeln und diese dadurch verderben. Vielleicht wissen jedoch einige nicht, dass im Temperaturbereich zwischen +65°C und +10°C die Bakterien die idealen
Bedingungen ihrer Verbreitung vorfinden. Genau diese Situation ist gegeben, wenn wir ein zubereitetes Produkt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Erhöhen sie die Lagerzeit von Lebensmitteln um 70%
Die Tätigkeit der Bakterien wird beschleunigt, je mehr die Produkte dem gefährlichen Temperaturbereich ausgesetzt sind. Die Schnellabkühlung eines zubereiteten Produktes verlängert beachtlich die Aufbewahrungszeit. Gleichzeitig wird der Gewichtsverlust durch Verdampfung reduziert und die ursprüngliche Qualität aufrechterhalten.
Kann das Produkt länger frisch bleiben?
Die Kälte ist heute mehr als je zuvor eine strategische Ressource im Produktionszyklus
einer Küche odereiner Konditorei. Es gibt allerdings unterschiedliche Arten von Kälte. Die Haltbarkeit eines Produktes hängt von der richtigen Kombination von Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung ab.
VISION verändert entsprechend diese Werte und verlängert dadurch die Lagerzeit von
Frischprodukten, wobei es zu deutlich weniger Verschwendung kommt.
Sind Kochen und Schnellabkühlen so unterschiedliche Prozesse ?
Das Schnellabkühlen ist eine thermische Behandlung, die dem Kochen analog ist. Dabei wird einfach die Kälte anstatt der Wärme genutzt. Beim Kochen sind die Faktoren Temperatur und Zeit je nach Produkt unterschiedlich. Wer würde beispielsweise ein
zartes Goldbrassenfilet in derselben Zeit und mit derselben Temperatur wie einen großen
Schweinebraten zubereiten? Auch bei der Schnellabkühlung ist es von grundlegender
Bedeutung, unterschiedliche Temperaturen und Zeiten, die auf das behandelte Produkt abgestimmt sind, anzuwenden, was allerdings mit den herkömmlichen Schnellabkühlern nicht möglich ist. Im Gegensatz dazu verwendet VISION nur spezifische Prozesse, die auf die Art und die Menge jedes Produktes und seiner ursprünglichen Eigenschaften abgestimmt sind.
Das Mikroklima von VISION behält die Frische lange bei
Es wäre restriktiv VISION als “Temperaturschnellabkühler” zu bezeichnen, weil er de
facto ein neues Konzept eines Kältegerätes einführt. Das Gerät kontrolliert Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung mit Sonden, die an strategischen Stellen positioniert sind. Ein Produkt bleibt lange Zeit frisch, sofern die Luftfeuchtigkeit auf einem optimalen Level gegeben ist. Der typische Fall ist das Gemüse, das nach und nach runzelig wird, wenn es die
Feuchtigkeit an die Umgebung abgibt. Mit VISION stellen Sie das ideale Mikroklima für jedes
Nahrungsmittel ein und verlängern dadurch die Lagerzeit.
Die richtige Belüftung von Kälte
Um ein optimales Ergebnis beim Schnellabkühlen und Tiefgefrieren zu erzielen, muss die Intensität der Belüftung kontrolliert werden. Ein zu starker Luftstrom kann nämlich die Produkte zerstören, was zu einer raschen Dehydrierung oder zu einer schädigenden Reifbildung an der Oberfläche führen würde. VISION hat die außergewöhnliche Fähigkeit, den richtigen Touch
von Kälte zu erzeugen
Was passiert mit Fisch geschmacklich, wenn dieser tiefgekühlt wird ?
Was passiert mit dem tiefgekühlten Fisch in puncto Aussehen, Geschmack und Konsistenz?
Viele glauben, dass der Fisch an Qualität verliert. Mit der Funktion Tiefgefrieren bei kontrollierter Temperatur und Belüftung wird das im Fleisch enthaltene Wasser rasch zu Mikrokristallen verfestigt, wodurch die Zellmembrane nicht zerstört werden und Aromatik, Geschmack und Konsistenz unverändert bleiben. Dem Gaumen ist es nicht möglich, frischen
Fisch von Fisch zu unterscheiden, der mit VISION schnell abgekühlt wurde.
Roher Fisch und die ANISAKIS Gefahr
Rohfisch wird immer häufiger in Restaurants konsumiert, was an und für sich aufgrund des wertvollen Omega 3 sehr gesund ist. Es gibt allerdings auch Gefahren, die durch die Kontaminierung mit Anisakis hervorgerufen werden können. Es handelt sich dabei um einen äußerst widerstandsfähigen, gesundheitsgefährdenden Parasiten, der nur durch langes Kochen oder tiefe Temperaturen unschädlich gemacht werden kann. Die EU-Verordnung 853/2004 sieht vor, dass das Fischprodukt, bevor es im Rohzustand serviert wird, schnell abgekühlt werden muss. Daher dürfen Sushi, Krustentiere, Muscheln, roher oder marinierter Thunfisch nur serviert werden, nachdem das Produkt zuvor abgekühlt worden ist.
Frischer Fisch oder mit VISION tiefgekühlter Fisch ?
Ein ordnungsgemäß mit VISION durchgeführter Gefriervorgang garantiert Ihnen eine Qualität, die das Frischprodukt nicht zu gewährleisten in der Lage ist, wenn es länger als einen Tag aufbewahrt wird. Für Krustentiere, Fischfilets, ganze Fische können Sie die
Verkaufszeit über die biologische Haltbarkeit hinaus verlängern. Ein richtig tiefgefrorener
Wolfsbarsch weist eine wesentlich bessere Qualität auf, als ein frischer Fisch, der 2 Tage
lang aufbewahrt wurde.
Sind Einfrieren und Frosten Synonyme ?
Viele sind überzeugt, dass Einfrieren und Tiefkühlen Synonyme sind, aber das ist nicht richtig. Bei den Prozessen des Einfrierens und Tiefkühlens gibt es eine grundlegende Variable, welche die beiden Techniken grundlegend voneinander unterscheidet: die Zeit!
Im Unterschied zum Einfrieren ist das Tiefkühlen ein sehr rascher Prozess, der unter Ausnutzung sehr niedriger Temperaturen, die organoleptischen Eigenschaften, Geschmack, Aroma und Aussehen der Produkte unverändert lässt.
Haben Sie schon mal eingefrorenen Fisch geteilt ?
Wenn Sie in einem herkömmlichen Freezer ein Steak von mittlerer Stärke einfrieren und sie dieses dann mit den Händen teilen wollen: so wird sich nur das Fleisch biegen lassen, aber es kann unmöglich gebrochen werden. Versuchen Sie dies nach einem Frostungs Zyklus mit VISION, werden Sie einen trockenen, präzisen Crack hören. Beim Betrachten des
Fleischinneren werden Sie feststellen, dass es keine farblichen Veränderungen aufweist. Es wurde der Prozess der Mikrokristallisation aktiviert: das Wasser gefriert, ohne die Zellmembranen und die Fasern zu zerreißen. Das Produkt erfährt keine Veränderung in seiner biologischen Struktur. Während der Auftauphase wird keine Flüssigkeit frei und das Produkt bleibt zart und saftig, so als ob es frisch wäre.
Gegrilltes Fleisch im Ofen bei 220°C in 8 Minuten
Ein mit VISION tiefgekühltes Produkt kann wie ein frisches Produkt zubereitet werden. Eine Hühnerbrust, ein Schweins- oder Rindsschnitzel, eine Wurst: Sie können in 8 Minuten im Backrohr bei 220°C einen Grillmix aus Fleisch zubereiten und dabei qualitativ hochwertige Ergebnisse erzielen, ohne dass Sie Frischprodukte verschwenden.
Wie geht das ?
Man denke an ein Bankett mit Aufschnitt als Antipasto. Die Vorbereitungsarbeit ist knapp
vor dem Servieren sehr zeitintensiv. Dafür braucht man Personal, das man allerdings für wichtigere Tätigkeiten einsetzen könnte. Roher Schinken, Bresaola, Speck: mit VISION können Sie im Vorfeld die Wurstspezialitäten aufschneiden und sie bis 20 Tag vor der Veranstaltung tiefgefrieren. Diese werden dann kurz vor der Feier bei Raumtemperatur aufgetaut. Dieses Ergebnis lässt sich dank der reduzierten Belüftung in der Phase des Tiefgefrierens erzielen, wodurch Oxidationen vermieden werden und ein Produkt gewährleistet wird,
so als wäre es gerade aufgeschnitten worden - erstklassig in puncto Optik Aroma, Konsistenz
und Geschmack.
Warum luftgetrockneter Schinken dunkler wird ?
Die luftgetrockneter rinderschinken wird innerhalb weniger Minuten dunkel, was nicht gerade appetitlich wirkt. Wird sie allerdings mit VISION tiefgefroren, dann verbindet sich das Hämoglobin der Fasern mit dem Sauerstoff, wodurch die Farbe für lange Zeit sehr
intensiv bleibt. Im Sommer haben Sie bei Banketts im Freien rund 3 Stunden Zeit, bevor
sich die Farbe verändert. Dasselbe gilt auch für Speck und Rohschinken.
Werden -40°C benötigt ?
Mit VISION können Sie eine Temperatur von -40°C erreichen, aber bereits bei -30°C greift das System bei geringeren Stärken, wie aufgeschnittenen Würsten. Warum sollte man also unnötigerweise Energie verschwenden? Mit dem Spezialprogramm erzielen Sie eine beachtliche Ersparnis an Ressourcen, die anderenfalls verloren gingen.
Übersicht
MODI
-
MODI UP: -40° bis +10°C
MODI AKTIV: -40° bis +65°C
Übersicht
VISION
-
VISION F: -40° bis +65°C
VISION NUVO: -40° bis +85°C
FEUCHTIGKEITSREGELUNG
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